卷五 ◎海參魚翅

    《隨園食單》言海參、魚翅皆難爛，大凡明日請客，須先一日煨之，方能融洽柔膩，若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑語，可謂言之透切。憶官山左時，有幕客赴席回，余戲問肴饌如何，客笑曰︰“海參圖脫拒捕，龜翅札傷事主。”合座為之軒渠不已。惟隨園謂魚翅須用雞湯攙和蘿卜絲飄浮碗面，使食者不能辨（原誤為“便”）其為蘿卜絲為魚翅，此似是欺人語，不必從也。隨園又謂某家制魚翅，不（疑當作“單”）用下刺，單（疑當作“不”）用上半厚根，則亦是前數十年前舊話。近日淮、揚富家觴客，無不用根者，謂之肉翅，揚州人最擅長此晶，真有沈浸濃郁之概，可謂天下無雙，似當日隨園無此口福也。