卷五 ◎波稜菜

    波稜菜，亦呼波菜，菜之至無味者也，而偏人《隨園食單》，亦不可解。以余從不下箸，故家廚中亦鮮購此物。白官京師，入樞直，官廚乃頓頓有此，余以素不食，置之不論，而樞直前輩，有由外省大僚人覲者，往往留飯直廬中，則無不詢及此菜者，如姚亮甫、康蘭皋二先生，尤喜食之，謂此乃樞直中一佳品，相傳數十年如是，及余同輩，無知此者，惟程春廬大理尚能述其說。蓋刪盡旁枝，專留肥干，加以濃油，復多用上好干蝦米炒之，其美處乃非常菜可比，余自是始得味而喜食之。偶還家，索之廚下，則其無味如故。蓋既不用濃油，又無多好蝦米，且以為常菜，忽之，擷之不精，瀹之不淨，又何能發其精英乎！前明說部中載成祖微行民間，食黃面豆腐干及此菜而甘之，詢其名，店佣以“金磚白玉板，紅嘴綠鸚哥”對，白玉板謂腐干，綠鸚哥即此菜，而《隨園食單》中于“波菜”

    條下，謂杭人名此為“金瓖白玉板”，自是偶誤，以杭人述語，不應如此舛訛也。