【原文】
世人制菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至于腌糟醬臘，無一不曲盡奇能，務求至美，獨于起根發軔ヾ之事缺焉不講，予甚惑之。其事維何？有八字訣雲︰“摘之務鮮，洗之務淨。”務鮮之論，已悉前篇。
蔬食之最淨者，曰筍，曰蕈，曰豆芽；其最穢者，則莫如家種之菜。灌肥之際，必連根帶葉而澆之；隨澆隨摘，隨摘隨食，其間清濁，多有不可問者。洗菜之人，不過浸入水中，左右數漉，其事畢矣。孰知污穢之濕者可去，干者難去，日積月累之糞，豈頃刻數漉之所能盡哉？故洗菜務得其法，並須務得其人。以懶人、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久則干者浸透而易去；洗葉用刷，刷則高低曲折處皆可到，始能滌盡無遺。若是，則菜之本質淨矣。本質淨而後可加作料，可盡人工，不然，是先以污穢作調和，雖有百和之香，能敵一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污穢，難矣哉！
菜類甚多，其杰出者則數黃芽。此菜萃于京師，而產于安肅ゝ，謂之“安肅菜”，此第一品也。每株大者可數斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎！予自移居白門，每食菜、食葡萄，輒思都門；食筍、食雞豆，輒思武陵ゞ。物之美者，猶令人每食不忘，況為適館授餐之人乎？
菜有色相最奇，而為《本草》、《食物志》諸書之所不載者，則西秦所產之頭發菜是也。予為秦客，傳食于塞上諸侯。一日脂車將發，見炕上有物，儼然亂發一卷，謬謂婢子櫛發所遺，將欲委之而去。婢子曰︰“不然，群公所餉之物也。”詢之土人，知為頭發菜。浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角等菜。攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見。此物產于河西，為值甚賤，凡適秦者皆爭購異物，因其賤也而忽之，故此物不至通都，見者絕少。由是觀之，四方賤物之中，其可貴者不知凡幾，焉得人人物色之？發菜之得至江南，亦千載一時之至幸也。
【注釋】
ヾ起根發軔︰軔，車閘；發軔，拉開車閘，車開始運行。其與“起根”同指事情剛開始，這里指制作菜肴的第一步︰擇菜和洗菜。
ゝ安肅︰明代縣名，今河北徐水縣。
ゞ武陵︰古代縣名，今之湖南常德市。
【譯文】
人們做菜的方法，真可稱得上千奇百怪，從生吃到腌、糟、醬、臘，沒有一樣不挖空心思，盡其所能，以求盡善盡美，只是對做菜最開始階段的事不講究。我深感困惑。開始的事情是什麼呢？有八字訣說︰“摘之務鮮，洗之務淨。”講究新鮮的道理，前面已經談過了。
蔬菜當中最干淨的，是竹筍、蘑菇、豆芽，最髒的莫過于自家種的菜。施肥料的時候，一定是連根帶葉地澆，隨澆隨摘，隨摘隨吃，里面干淨與否，也就不用說了。洗菜的人也不過是把菜浸在水里，左右涮幾下就完事了。他們不知髒東西是濕的容易去掉，干的就很難去掉，日積月累的糞點子，怎麼會是一會兒工夫洗幾下就能去除得盡的呢？所以洗菜一定要得法，也一定要用適當的人。用懶人和性急的人洗菜，跟沒洗一樣。洗菜的方法應該是︰入水的時間要長些，這樣菜上干的髒東西被水浸透了，就容易洗去；洗菜葉時要用刷子刷，這樣葉子上高低曲折的地方都能洗到，才能洗得徹底干淨，這樣菜的里外就干淨了。里外干淨以後才可以加作料施展烹飪技藝，不然就是先用污穢的東西做調和品，雖然有很多東西發出香氣，能敵得過里面攙雜的一點臭氣嗎？唉！富家大戶、人口眾多的人家，想要保證吃的東西不髒，太難了！
菜的種類很多，最好的要數黃芽。這種菜主要在京城銷售，卻是產于安肅，稱為“安肅菜”，這是最上等的菜。大的每株能有數斤重，品嘗這種菜能讓你把肉味都忘掉。如果買不到這種菜，只好吃差一點兒的，那就要數南京的水芹了。我移居到南京後，每到吃菜和吃葡萄的時候，就懷念京城，每到吃筍和雞豆時就懷念武陵。好吃的東西尚且令人一吃過就忘不了，何況是那些殷勤招待過我的人呢？
菜有各種奇特的形狀，而《本草》、《食物志》里面都沒記載的，該屬陝西西邊所產的頭發菜了。我在那邊時，曾到當地官員家中做客。一天將要乘車出發時，看見床上有東西，像是一卷亂發，誤以為是丫鬟梳頭掉的，正想要扔掉。丫鬟說︰“那不是亂發，是各位大人們送的禮物。”向當地人詢問，才知道是頭發菜。浸過熱水，拌上姜和醋，比藕絲、鹿角等菜還要可口幾倍。我帶了頭發菜回去請客人品嘗，無不覺得驚奇，說是從未見過的好菜。這種菜產在黃河以西，很便宜，凡是去陝西的人，都爭著去買奇特的東西，卻因為頭發菜價錢便宜而把它忽略了，所以這種東西沒有流傳到大都市，見過的人非常少。由此看來，各地的便宜貨中，不知有多少可貴的東西，又哪能人人都找得到呢？頭發菜可以來到江南，也算是千載難得的一大幸事了。
